Podobne ako trendy v oblasti módy či lifestylu, aj trendy v oblasti gastronómie a receptov zažívajú svoju renesanciu, teda znovuzrodenie a návrat k dávnym tradíciám. Azda najväčšou revolúciou v rámci talianskej gastronómie je náhrada klasického cesta vyrobeného z droždia kváskom, teda receptúrou kvasenia starých mám.
Kvások na prírodnej báze
„Lievito madre“, po slovensky kvások, tvoria kvasnice na prírodnej báze. V reči pekárov ide teda o „divoké kvasnice“ vyrobené len z múky a vody. Je to živý organizmus zložený z niekoľkých miliónov baktérií (asi štyridsiatich rôznych druhov), ktoré sú prítomné v zrne obilia. Tie odpočívajú v múke a čakajú na prebudenie. Keď sa múka zaleje vodou, dodá sa baktériám hydratácia a prebudia sa k životu.
Ako dlho tento proces trvá?
Vypestovanie živého kvásku trvá približne 14 dní. Potom kvások už len „dokrmujeme” vodou a múkou. Takto si udržiavame ideálnu koncentráciu prírodných kvasníc v objeme, aby sme dokázali pripraviť našu jedinečnú LeTorri pizzu.
V porovnaní s obyčajným cestom
Klasické droždie v ceste vyvoláva proces tzv. alkoholového kvasenia, ktoré je oveľa rýchlejšie a cesto nemá dostatok času na vyzretie. V konečnom dôsledku tak naše telo nadmerne zaťažuje pri trávení. Použitím kvásku spúšťame proces tzv. mliečneho kvasenia. Je to súbor zložitých chemických reakcií (hydrolýza škrobov a hydrolýza proteínov), ktoré majú za následok rozloženie lepku a iných ťažko rozložiteľných látok na aminokyseliny, ktoré dokáže naše telo ľahko stráviť.
Aké sú benefity cesta z kvásku?
Kváskové cesto tak pomaly, ale isto vytláča staré metódy kvasenia a následnej výroby cesta. Niet sa čo čudovať! Veď množstvo jeho blahodarných účinkov je vskutku širokospektrálne. Tak napríklad, rozkladá kyselinu fytovú obsiahnutú v obale zrna, ktorá bráni vstrebávaniu dôležitých minerálov. Taktiež prispieva k rozkladu zložitej štruktúry lepku, a tým nezaťažuje náš žalúdok. Vďaka nižšiemu glykemickému indexu zabezpečuje skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu pocitu sýtosti.
Okrem toho, že zlepšuje stav alergií a ekzémov, vo všeobecnosti výrazne posilňuje obranyschopnosť organizmu. Navyše, konzumácia kváskových produktov nespôsobuje pálenie záhy, produkty vyrobené z kvásku sú chutnejšie a ich vôňa už len pri pečení je výraznejšia.
V našej talianskej reštaurácii LeTorri nechávame cesto po pridaní kvásku 48 hodín pomaly kysnúť pri izbovej teplote. Takýmto spôsobom zaručíme jeho jedinečnú konzistenciu, chuť a vôňu. Výsledkom tohoto procesu je oveľa ľahšie stráviteľná, nadýchaná a chrumkavá pizza. Unikátna a skvelá, kvásková LeTorri pizza!
